Pembuatan Telur Asin Rasa Durian

A.    Landasan Teori

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian utama. Di dalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat di belakang kantong udara.

Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Putih telur terdiri dari cairan kental yang yang mengandung beberapa serat musin. Sedangkan pada bagian kuning telur terdapat embrio, zat-zat gizi yang menunjang kehidupan embrio. (Anonimus, 2008)

Telur terdiri dari 13% protein dan 12% lemak, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Lemak pada telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, maupun lansia.

Adapun kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak  sehingga dilakukan upaya pengawetan telur. Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu penyebab kerusakan pada telur adalah karena terjadinya pertumbuhan mikroba pada telur tersebut. Oleh karena itu dilakukan pengawetan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, dan mempercepat fase kematian mikroba.

Pengawetan terhadap telur dapat dilakukan dengan cara pengasinan telur menjadi telur asin dengan menggunakan adonan garam dan bahan lainnya. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.

Menurut Sukendra (1976) untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005) proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15-30 hari sedangkan prosees pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7-10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur. Juga erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yang dihasilkan.

Pengasinan telur dilakukan dengan cara pemeraman telur doleh adonan campuran garam dengan abu gosok dan bubuk bata merah. Prinsip pengasinan tersebut adalah dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis merupakan proses perpindahan masa secara simultan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan masa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air dan penambahan padatan, SG. Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.

B.     Alat dan Bahan

1.      Alat :

a.    Ember plastik

b.    Panci / kuali tanah

c.    Kompor

d.   Alat pengaduk

e.    Stoples/alat penyimpanan telur

f.     penggerus

2.      Bahan :

a.    Telur bebek yang bermutu baik

b.    Abu gosok

c.    Batu bata merah

d.   Garam dapur

e.    Air bersih secukupnya

C.    Cara Pembuatan

1.      Pilih telur yang bermutu baik

2.      Bersihkan telur kemudian lap sampai bersih

3.      Amplas seluruh permukaan telur

4.      Haluskan bata merah dengan menggunakan penggerus.

5.      Buat adonan yang terdiri dari campuran garam, abu gosok, bubuk batu bata merah dengan perbandingan 1:2:1

6.      Tambahkan air dan perasa durian secukupnya

7.      Bungkus telur setebal 1-2mm

8.      Simpan telur ke dalam stoples atau tempat yang tidak bisa dimasuki udara selama 7-10 hari.

9.      Setelah 7 hari bongkar pembalut telur dengan menambahkan sedikit air sehingga lebih gembur an mudah dibongkar dengan aman.

10.  Cuci telur hingga bersih

11.  Rebus telur asin rasa durian

12.  Telur asin rasa durian siap dikonsumsi.

D.    Hasil

Hasil pemeraman selama 7-10 hari menghasilkan telur asin dengan aroma dan rasa durian. Setelah di rebus, telur asin tidak begitu amis karena tertutupi oleh rasa durian. Telur asin rasa durian juga lebih tahan lama.